Les exploitants du secteur agro-alimentaire ont la responsabilité de la sécurité sanitaire des produits qu’ils mettent sur le marché. Pour assurer cette sécurité, ils mettent donc en place des Plans de Maîtrise Sanitaires. Ces PMS intègrent notamment des mesures préventives et des auto-contrôles. Il leur revient également d’établir les procédures de retrait des denrées ne répondant pas aux prescriptions relatives à la sécurité (article 19 du règlement (CE) n°178/2002). Pour définir les principes de circulation de l’information entre exploitants du secteur alimentaire et administration en cas de détection d’une non-conformité, un premier guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire avait été établi de façon concertée en 2005. Ce guide a fait l’objet d’une première révision en 2009. Une annexe portant spécifiquement sur E. coli STEC y avait été ajoutée en 2012.
Depuis 2009, de nombreux changements ont eu lieu. Qu’il s’agisse du volume d’activité, du nombre d’alertes, du changement des structures administratives ou encore de l’émergence de rappels liés à des contaminations chimiques. On se souvient par exemple du scandale sanitaire des œufs contaminés au fipronil. Ou, plus récemment, des retraits en masse d’aliments contenant du sésame en raison de la contamination de ces graines à l’oxyde d’éthylène.
Une version révisée et actualisée du guide vient donc d’être publiée.
Afin d’assurer une bonne gestion de la sécurité des aliments, les entreprises de l’agro-alimentaire sont invitées à s’approprier son contenu. Elles doivent en en avoir traduit les principes dans leur PMS d’ici au 31/12/2023.
Qu’est-ce qu’une alerte selon le guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire ?
Le guide s’applique uniquement à la gestion des alertes concernant des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine.
Il ne concerne pas les denrées déclarées non-conformes lorsqu’elles sont encore sous le contrôle de l’exploitant. Rappelons qu’au sens du guide, pour qu’il y ait alerte, deux critères doivent être réunis :
- la denrée est considérée comme dangereuse ou susceptible de l’être. C’est à dire qu’elle est préjudiciable à la santé humaine ou impropre à la consommation humaine.
- la denrée n’est plus sous le contrôle de l’exploitant qui l’a mise sur le marché.
Le guide fait le point également sur les responsabilités et rôles des exploitants et de l’administration.
Évaluer la situation
L’évaluation de la situation porte sur deux critères : la dangerosité de la denrée et sa mise sur le marché.
Dangerosité de la denrée
L’annexe X du guide précise les dangers et les critères de sécurité à prendre en compte.
- Critères microbiologiques de sécurité
- Valeurs limites pour les bio toxines marines et les coquillages
- Teneurs Maximales (TM) pour les contaminants chimiques
- Limites Maximales de Résidus (LMR) pour les pesticides, les médicaments vétérinaires ou certains additifs.
Cas des pesticides
Un dépassement faible de LMR n’implique par forcément un préjudice pour la santé. C’est pourquoi une analyse de risque est préconisée pour chaque dépassement de LMR de pesticides.
- Si l’analyse de risque conclut que la denrée n’est pas dangereuse pour la santé au sens du règlement n°178/2002 alors la non-conformité ne rentre pas dans le champ de l’article 19 du règlement n°178/2002. Un retrait de la denrée non-conforme est requis mais il ne s’agit pas d’une alerte.
- Si l’analyse de risque conclut que la denrée est dangereuse pour la santé, il s’agit d’une alerte et les principes du guide sont applicables.
Cas des contaminants chimiques environnementaux
Tout dépassement de TM conduit à considérer, par défaut, la denrée comme dangereuse et mener à son retrait.
Cas de traitement illégal
Lorsque des produits interdits ou non autorisés ont été utilisés sur des animaux, tous les produits issus de ces animaux sont d’emblée considérés comme impropres à la consommation humaine. S’ils ne sont plus sous le contrôle de l’exploitant, il s’agit donc d’une alerte.
Cas d’utilisation d’un ingrédient non autorisé ou dans des conditions ne respectant pas les conditions d’autorisation
Additifs, enzymes, arômes, OGM ou nouveaux aliments sont soumis à des procédures d’autorisation.
Lorsqu’une denrée est mise sur le marché sans avoir suivi cette procédure, elle est d’emblée considérée comme étant préjudiciable à la santé. Il faudra alors engager des actions correctives et notifier l’autorité compétente.
Lorsqu’un produit a été utilisé en dehors des conditions d’autorisation, l’administration requiert une analyse de risque au cas par cas.
Mise sur le marché de la denrée
Pour déterminer si une denrée est encore sous le contrôle de l’exploitant ou non, on retiendra qu’on considère qu’ « une denrée alimentaire a quitté le contrôle direct d’un exploitant du secteur alimentaire lorsqu’elle a été vendue ou fournie à titre gratuit ou cédée autrement de sorte que l’exploitant initial ne dispose plus du droit légal sur la denrée alimentaire. »
Si la denrée dangereuse n’a pas encore atteint les consommateurs, il n’est pas nécessaire de les informer. Seul le retrait des denrées est à mettre en œuvre.
A l’inverse, si la denrée dangereuse les a atteint, l’article 19 du règlement (CE) n°178/2002 prévoit une information spécifique.
Notification de l’alerte
Le premier exploitant qui constate une non-conformité doit en informer les autres exploitants concernés (fournisseurs, clients…). A leur tour, ils doivent relayer l’information.
Idéalement, l’information devrait avoir atteint tous les maillons de la chaîne de circulation des denrées en 48h.
Parallèlement, ils doivent lancer, chacun à leur niveau, les procédures de gestion des produits concernés.
Il incombe également au premier exploitant à avoir constaté la non-conformité d’en informer l’administration. Cette déclaration est faite dès que l’alerte est avérée et dans un délai de 1 jour ouvré après le constat de non-conformité.
Il peut effectuer cette déclaration en ligne via les sites mesdemarches.agriculture.gouv.fr ou service-public.fr ou en renseignant la version téléchargeable du Cerfa n°16243*01 et en la transmettant par mail à l’administration locale.
Gestion des produits mis sur le marché
Dès qu’une denrée est dangereuse, l’exploitant doit obligatoirement :
- Retirer la denrée dangereuse du marché dès lors qu’elle n’est plus sous son contrôle.
- Informer les consommateurs efficacement et précisément sur les raisons du retrait, dans le cas où la denrée les a atteint.
- Rappeler les denrées déjà fournies aux consommateurs et le publier sur le site « RappelConso »
Nous vous conseillons une lecture attentive de ce guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire. Très riche et très lisible, il est nécessaire de bien prendre en compte ses principes dans votre PMS.
Nous en avons extrait un certain nombre d’éléments mais d’autres méritent également votre attention !
Par exemple, on notera en parcourant les annexes, qu’il faut au moins deux cas humains présentant une symptomatologie similaire pour définir une situation de Toxi-Infection Alimentaire Collective.
Nous sommes également disponibles pour vous conseiller dans ce travail de mise en cohérence de vos PMS avec le nouveau guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire.
