L’IFS Food est aujourd’hui l’un des référentiels les plus structurants dans l’industrie agroalimentaire. Que l’on travaille pour la grande distribution, en marque propre, en sous-traitance ou à l’export, difficile d’y échapper.
Avec la publication de la version 8 du référentiel IFS Food, puis des différentes doctrines associées, les exigences montent clairement d’un cran. Objectif : renforcer la maîtrise de la sécurité des aliments, harmoniser les pratiques d’audit et intégrer les nouvelles attentes réglementaires et sociétales.
Et soyons honnêtes : entre le référentiel, les doctrines, les clarifications, les exigences GFSI, les évolutions réglementaires européennes et les attentes distributeurs… beaucoup d’entreprises agroalimentaires ont parfois l’impression de courir derrière l’information.
Alors concrètement, qu’apporte la doctrine IFS Food v8 ? Quels impacts pour les industriels ? Quels points surveiller avant un audit ? Et surtout : comment éviter de passer à côté d’une exigence critique ?
IFS Food : un référentiel devenu incontournable
Le référentiel IFS Food permet la revue des produits et des procédés de fabrication afin d’évaluer si les activités de transformation d’un fabricant sont capables de produire des produits alimentaires sûrs, authentiques et de qualité conformément aux dispositions légales et aux spécifications des consommateurs.
Concrètement, l’IFS Food permet d’évaluer :
- La maîtrise des procédés de fabrication
- La sécurité sanitaire des aliments
- La conformité réglementaire
- La qualité et l’authenticité des produits
- La traçabilité
- La maîtrise des risques de fraude alimentaire
- La culture sécurité des aliments
Le référentiel répond à une exigence forte du marché : garantir des produits sûrs, traçables et conformes aux attentes clients et réglementaires.
Aujourd’hui, l’IFS Food est reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative) et constitue un prérequis pour de nombreux distributeurs européens.
La version 8, publiée en avril 2023, a notamment été conçue pour :
- S’aligner avec les principes du Codex Alimentarius
- Renforcer l’approche basée sur les risques
- Clarifier certaines exigences d’audit
- Intégrer davantage la Food Safety Culture
- Harmoniser les pratiques entre organismes certificateurs
- Améliorer la lisibilité du référentiel
Mais le référentiel seul ne suffit pas.
C’est là qu’intervient la doctrine.
La doctrine IFS v8 : à quoi sert-elle exactement ?
La doctrine IFS Food v8 est un document normatif complémentaire au référentiel.
Son rôle est simple : répondre aux questions techniques fréquemment posées et clarifier certaines exigences qui peuvent prêter à interprétation.
Et dans les faits, ces clarifications sont loin d’être anecdotiques.
Car en audit, un détail mal compris peut rapidement devenir une non-conformité.
La doctrine permet donc :
- D’harmoniser les interprétations des auditeurs
- De clarifier les situations particulières
- De préciser les obligations des sites certifiés
- D’encadrer les circonstances exceptionnelles
- D’apporter des définitions complémentaires
- D’intégrer les retours terrain et évolutions réglementaires
Autrement dit : le référentiel donne le cadre, la doctrine précise comment l’appliquer dans la vraie vie.
Et c’est souvent dans ces précisions que se jouent les écarts lors des audits.
Les principaux points clarifiés par la doctrine v5 de l’IFS Food v8
Les changements de structure d’entreprise
La doctrine rappelle qu’un organisme certificateur doit être informé lorsqu’il y a :
- Un changement de nom de l’entité juridique
- Un changement de site de production
- Une modification majeure du périmètre certifié
- Une évolution pouvant impacter le certificat
Cela peut sembler administratif.
Mais dans les faits, de nombreuses entreprises oublient encore de notifier certains changements structurels.
Or, un déménagement de ligne, un regroupement d’activités ou une réorganisation juridique peuvent modifier les conditions d’évaluation initiales.
L’objectif est donc d’assurer la cohérence du certificat avec la réalité opérationnelle du site.
L’obligation de signalement des incidents majeurs
La doctrine renforce également les obligations d’information envers l’organisme certificateur.
Le site certifié doit désormais informer son organisme de certification dans un délai de trois jours ouvrés lorsqu’il y a :
- Un rappel produit
- Une alerte sanitaire
- Une visite des autorités liée à un risque consommateur
- Une situation pouvant compromettre la sécurité des aliments
Ce point est stratégique. Pourquoi ?
Parce que l’IFS considère qu’un organisme certificateur doit être capable d’évaluer rapidement si la certification reste pertinente.
Cela rejoint directement les exigences européennes en matière de gestion des retraits-rappels, notamment le règlement (CE) n°178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire.
Le fameux texte qui impose aux exploitants du secteur alimentaire de retirer immédiatement du marché un produit dangereux.
En clair : la gestion de crise devient désormais un sujet central dans l’évaluation de la robustesse du système qualité.
Les circonstances exceptionnelles
La doctrine apporte également des précisions sur les circonstances exceptionnelles :
Pandémie. Conflit politique. Catastrophe naturelle. Crise énergétique. Cyberattaque.
Ces dernières années ont montré à quel point les chaînes alimentaires peuvent être fragilisées.
L’IFS prévoit donc certains mécanismes permettant d’adapter temporairement les modalités d’audit ou de communication.
Les entreprises peuvent notamment informer l’IFS et leur organisme certificateur de certaines situations exceptionnelles impactant leur activité.
L’objectif n’est pas de « contourner » les exigences.
Au contraire.
Il s’agit surtout de maintenir un niveau de transparence suffisant pour préserver la confiance dans le système de certification.
La Food Safety Culture devient un pilier majeur
C’est probablement l’un des sujets les plus importants de la version 8.
La Food Safety Culture n’est plus un simple concept «à afficher sur un poster dans l’atelier».
Elle devient une exigence structurante.
La doctrine précise qu’une culture de la sécurité alimentaire doit être instaurée et maintenue afin de reconnaître l’importance des comportements responsables pour fournir des aliments sûrs et adaptés.
Plusieurs éléments doivent être pris en compte pour développer une culture positive de la sécurité alimentaire :
- Un engagement manifeste de la direction et de l’ensemble du personnel
- Un leadership visible
- L’implication des équipes dans les pratiques sécurité des aliments
- La sensibilisation de tout le personnel
- Une communication ouverte sur les écarts
- Des ressources suffisantes
- Une logique d’amélioration continue
Et c’est là que beaucoup d’entreprises se trompent.
La Food Safety Culture ne se résume pas à une formation annuelle ou à une signature de feuille d’émargement.
Les auditeurs vont désormais chercher des preuves concrètes :
- Comment les opérateurs remontent-ils les anomalies ?
- Les managers de terrain parlent-ils réellement de sécurité alimentaire ?
- Les écarts sont-ils traités de manière constructive ?
- Les équipes comprennent-elles les risques ?
- Existe-t-il des indicateurs de culture sécurité ?
On passe donc progressivement d’une logique documentaire à une logique comportementale.
Et ça change beaucoup de choses.
Une logique de plus en plus alignée avec les exigences réglementaires européennes
L’IFS Food v8 et sa doctrine ne vivent pas dans une bulle.
Le référentiel s’inscrit dans un environnement réglementaire européen de plus en plus exigeant.
Parmi les principaux textes de référence, on retrouve notamment :
- Le règlement (CE) n°178/2002 sur les principes généraux de la législation alimentaire
- Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
- Le règlement (UE) 2017/625 sur les contrôles officiels
- Le règlement INCO n°1169/2011 concernant l’information des consommateurs
- Les exigences HACCP issues du Codex Alimentarius
Les doctrines IFS permettent justement de faire le lien entre ces obligations réglementaires et leur application opérationnelle en entreprise.
Exemple concret :
Lorsqu’une doctrine précise les obligations de notification en cas d’incident, elle vient renforcer les attentes déjà présentes dans les réglementations européennes sur la gestion des risques alimentaires.
Même logique concernant :
- La traçabilité
- La maîtrise des allergènes
- Les plans de contrôle
- La Food Defense
- La Food Fraud
- La gestion documentaire
- Les audits internes
Résultat : les entreprises doivent désormais assurer une veille réglementaire ET normative permanente.
Et c’est précisément là que les difficultés commencent.
Le vrai défi des industriels : suivre les évolutions en continu
Dans l’agroalimentaire, les exigences évoluent constamment.
Une doctrine est mise à jour. Un règlement change. Une note DGAL paraît. Une exigence de distributeur évolue. Une clarification est publiée.
Et pendant ce temps-là, les équipes qualité doivent déjà gérer :
- Les audits clients
- Les audits de certification
- Les non-conformités
- Les plans d’action
- Les inspections officielles
- Les réclamations
- Les indicateurs qualité
- Les formations
- Les validations fournisseurs
Autant dire qu’aller chercher chaque semaine les nouveautés réglementaires sur plusieurs dizaines de sources devient vite mission impossible.
Le risque ? Passer à côté d’une évolution critique.
Et souvent, on découvre le sujet… le jour de l’audit.
Pas le meilleur timing.
Doctrine IFS v8 : quels impacts concrets en audit ?
Depuis l’arrivée de la version 8, plusieurs tendances fortes se confirment sur le terrain.
Des audits plus orientés terrain
Les auditeurs cherchent davantage de cohérence entre :
- Les procédures
- Les pratiques réelles
- Les comportements des équipes
- Les preuves d’application
Le simple fait d’avoir une procédure ne suffit plus.
Il faut démontrer son appropriation.
Une attention renforcée sur la gestion des risques
Les audits évaluent désormais plus finement :
- Les analyses de risques
- Les plans de maîtrise sanitaire
- Les vulnérabilités Food Fraud
- Les dispositifs Food Defense
- Les systèmes de traçabilité
- Les plans de gestion de crise
Les entreprises doivent démontrer leur capacité à anticiper.
Et pas seulement à réagir.
La maîtrise réglementaire
Dans l’IFS Food, il y a une exigence forte : connaître et appliquer les exigences réglementaires
Pourquoi c’est compliqué ?
Parce que la réglementation agroalimentaire, c’est :
- Dense
- Evolutive
- Technique
- Multi-niveaux (européen + national)
Quelques exemples de textes incontournables :
- Règlement (CE) n°178/2002 → sécurité des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n°2017/625 → contrôles officiels
- Règlement (UE) n°1169/2011 → information consommateurs (étiquetage)
Et ces textes évoluent régulièrement.
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