Les toxines d’Alternaria sont longtemps restées dans l’angle mort de la sécurité sanitaire. Cela a changé avec la Recommandation (UE) 2022/553 qui fixe désormais des niveaux indicatifs à surveiller pour les industriels de l’agroalimentaire. Tomates, céréales, graines : quels sont les produits à risque et comment intégrer ce danger dans votre plan HACCP ? Décryptage et plan d’action opérationnel.
Alternaria, c’est quoi ?
Alternaria correspond, donc, à différentes espèces de champignons phytopathogènes. C’est-à-dire qu’ils provoquent des maladies chez les plantes. Et notamment les plantes pouvant servir dans l’alimentation tant humaine qu’animale. Même si la présence dans les aliments reste très faible, cette toxine est très dangereuse. Car elles demeurent dangereuses pour l’homme et l’animal. Elles ont, en effet, un effet cytotoxique. C’est-à-dire que ces toxines d’Alternaria ont la capacité de tuer les cellules. Voire de les détruire. Elles ont également un effet mutagène. Car elles ont la capacité de provoquer des mutations génétiques. Il est donc bien normal que les autorités sanitaires se penchent sur leur sujet. Et s’inquiète de leur présence dans notre alimentation. Ces champignons se multiplient dans un taux d’humidité compris entre 28% et 34%. Et ce même à basse température.
Dans quels aliments peut-on en trouver ?
Cette toxine peut être retrouvée, en faible quantité, dans les fruits et les produits à base de fruits. On peut également en retrouver dans les tomates et, bien sûr, ses dérivés. Mais également dans les aliments à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge. C’est-à-dire des aliments à large consommation. La contamination à la toxine d’Alternaria peut s’effectuer directement dans les champs. Mais également lors du transport ou encore du stockage.
Quelles sont les recommandations de l’Union Européenne ?
La recommandation (UE) 2022/553 du 5 avril 2022 fixe des niveaux indicatifs de trois toxines pour différents produits. Il s’agit des toxines alternariol, alternariol monométhyl éther et acide ténuazonique. Voici les niveaux maximums recommandés :
| Teneurs indicatives exprimées en µg/kg | |||
| Alternariol (AOH) | Alternariol monométhyl éther (AME) | Acide ténuazonique (TeA) | |
| Produits transformés à base de tomate | 10 | 5 | 500 |
| Paprika en poudre | – | – | 10 000 |
| Graines de sésame | 30 | 30 | 100 |
| Graines de tournesol | 30 | 30 | 1 000 |
| Huile de tournesol | 10 | 10 | 100 |
| Fruits à coque | – | – | 100 |
| Figues séchées | – | – | 1 000 |
| Aliments à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge | 2 | 2 | 500 |
Si les niveaux de toxine s’avèrent supérieurs à ces niveaux, il sera alors nécessaire de rechercher les causes de leur présence dans les aliments.
| Catégorie d’aliments | Produits ciblés par l’UE | Toxines à surveiller (Niveaux indicatifs) |
|---|---|---|
| Produits à base de tomates | Purées, concentrés, soupes, sauces, ketchups, tomates séchées. | AOH (10 μg/kg), AME (5 μg/kg), TeA (500 μg/kg) |
| Aliments pour bébés | Aliments transformés à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge. | AOH (2 μg/kg), AME (2 μg/kg), TeA (500 μg/kg) |
| Graines oléagineuses | Graines de tournesol, graines de sésame, huiles de tournesol. | AOH (30 μg/kg), AME (30 μg/kg), TeA (100 μg/kg) |
| Fruits & Épices | Figues séchées, Fruits à coque, Poudre de Paprika. | Principalement l’Acide Ténuazonique (TeA) |
Expertise & Conseil
Le point réglementaire : Comprendre la nuance
Il est crucial de distinguer deux notions juridiques actuelles :
Les Limites Maximales (LMR) : Définies par le Règlement (UE) 2023/915 (qui remplace le 1881/2006), elles concernent les mycotoxines « historiques » (Aflatoxines, Ochratoxine A) et entraînent un retrait immédiat du marché en cas de dépassement.
Les Niveaux Indicatifs : Définis par la Recommandation (UE) 2022/553 pour l’Alternaria. Un dépassement n’entraîne pas un rappel automatique, mais déclenche une obligation d’investigation. L’exploitant doit identifier les facteurs (champ, stockage, process) ayant conduit à ce taux élevé. Notez que ces niveaux indicatifs sont souvent l’antichambre de futures limites maximales contraignantes.
Comment gérer le risque Alternaria dans votre PMS ?
La maîtrise du danger Alternaria doit être intégrée à votre analyse des risques (HACCP / VACCP). Voici les leviers d’action :
Sourcing et Cahier des charges : Exigez de vos fournisseurs (particulièrement pour les purées de tomates et le sésame) des bulletins d’analyse récents incluant AOH, AME et TeA.
Réception et Tri (L’étape critique) : Le champignon Alternaria provoque souvent une « pourriture noire » visible (Black mold). Contrairement à d’autres mycotoxines invisibles, un tri optique ou manuel rigoureux des fruits abîmés est très efficace pour réduire la charge en toxines avant transformation.
Conditions de stockage : L’Alternaria se développe particulièrement bien avec l’humidité. La maîtrise de l’hygrométrie lors du stockage des céréales et graines est un prérequis (PRP) non négociable.
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