Les fromages, nous sommes un grand nombre à en être friands. Ce sont même des aliments inscrits dans la tradition française. Et chacun sait qu’il en existe de deux types différents : le fromage au lait cru ou le fromage pasteurisé. Bien entendu, chacun des deux possèdent leurs caractéristiques propres. Concernant les fromages au lait cru, et comme leur nom l’indique, ils sont fabriqué à partir de … lait cru. C’est-à-dire du lait encore frais qui n’a subi aucun traitement ni aucune transformation en vue de sa conservation. Mais si ces fromages présentent des avantages, ils présentent également quelques risques. Notamment chez les jeunes enfants. Ce que vient nous rappeler une instruction technique de la Direction générale de l’alimentation.
Quels avantages pour le fromage au lait cru
L’INRA n’hésite pas à rappeler que le fromage au lait cru présente quelques avantages. En premier lieu desquels on retrouve des qualités gustatives. Le lait cru est utilisé pour fabriquer les fromages artisanaux et fermiers. Et avec eux on rencontre techniques traditionnelles de production fromagère. Tout le monde peut, ainsi, découvrir une grande richesse gustative. Une grande variété, également, qui répond aux gouts de chacun. N’oublions pas, non plus, que le type de lait utilisé a pour spécificité de posséder une grande richesse microbienne. Richesse susceptible d’enrichir la flore intestinale. Enfin, l’INRA note un possible effet protecteur pour le consommateur. Il s’agit d’une protection contre des maladies chroniques, comme l’asthme, allergies ou rhume des foins. Un bienfait qui pourrait être perdu par les procédés de pasteurisation.
Quels risques représentent les fromages au lait cru ?
Le revers de la médaille, c’est, bien sur, la grande richesse microbienne que nous avons déjà évoquée. Car si cette richesse peut être bénéfique pour la flore intestinale, elle peut également contenir des micro-organismes pathogènes. L’INRA souligne, cependant, que les bactéries présentes dans le fromage au lait cru peuvent protéger contre ces agents pathogènes. Mais, malheureusement, il subsiste un risque plus important que la normale chez les enfants de moins de cinq ans. Le risque allant, ensuite, en diminuant jusqu’à l’âge de quinze ans où il rejoint la normale.
Que dit l’instruction technique ?
D’après l’instruction technique de la direction générale de l’alimentation, les bienfaits du fromage au lait cru ne doivent pas masquer les risques bien réels. Ainsi cette note souligne que les enfants de moins de cinq ans ne doivent en aucun cas consommer ce type de produit. Tout comme, d’ailleurs, les femmes enceintes et les personnes immunodéficientes. En plus, cette instruction met en place une vignette de communication (voir l’image en tête d’article) afin d’informer le consommateur. Enfin si les restaurants collectifs conservent la possibilité d’acquérir du lait cru, il est à leur charge de mettre en place les traitements adéquats.
Nos équipes restent à votre disposition pour tout complément d’information.
Votre auteure : 
