Nous en parlions il y a quelques mois dans notre article sur la réglementation applicable aux denrées Prêtes à Manger (PAM). C’est désormais acté : le règlement (CE) 2073/2005 évolue. Publié le 20 novembre 2024, le règlement (UE) 2024/2895 vient ainsi modifier le règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes spécifiquement pour les aliments PAM. Rappelons que le règlement (CE) 2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à certains micro-organismes. Il fixe également les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils mettent en œuvre les mesures d’hygiène.
L. monocytogenes : un agent pathogène à fort taux de mortalité en recrudescence
Listeria monocytogenes est un agent pathogène majeur d’origine alimentaire. Cette bactérie a un taux de mortalité élevé. Elle représente donc un risque grave pour la santé publique. En outre, le nombre de décès dus à des foyers d’infection d’origine alimentaire causés par Listeria monocytogenes est en augmentation ces dernières années. En effet, en 2022, le nombre de personnes décédées des suites de la listeriose était l’un des plus élevés jamais signalés à l’EFSA depuis une décennie.
Le risque de contracter la listériose par voie alimentaire dépend de :
- la sensibilité individuelle du consommateur
- la capacité des denrées alimentaires contaminées à permettre le développement de Listeria monocytogenes à des niveaux élevés.
Ainsi, les nourrissons et les consommateurs aux défenses immunitaires affaiblies sont très sensibles à Listeria monocytogenes. Ils ne peuvent donc pas être exposés à des denrées alimentaires en contenant, à quelque concentration que ce soit.
Pour les autres consommateurs, la concentration de Listeria monocytogenes > 100 ufc/g est potentiellement préjudiciable à la santé.
Quelle évolution de la réglementation concernant les denrées PAM pour le critère Listeria monocytogenes ?
Jusqu’à présent, lorsqu’un exploitant de l’agro-alimentaire produisait et commercialisait des denrées PAM, il avait l’obligation légale de vérifier le critère Listéria en sortie d’usine.
L’évolution introduite par le règlement (UE) 2024/2895 va changer la donne. En effet, il devra désormais s’assurer que le critère Listeria est conforme à la réglementation jusqu’à la Date Limite de Consommation (DLC) de son produit fini. Cette évolution semble logique. En effet, les aliments dits « prêts à être consommés » ne faisait jusqu’à présent pas l’objet de mesure listéricide.
L’évolution du règlement (CE) 2073/2005 prévoit deux critères* :
- Si l’exploitant est en mesure de prouver que son produit sera stable dans le temps et que, même à la DLC, le taux de Listeria monocytogenes sera <100 ufc/g alors, son critère sera « inférieur à 100 ufc/g. »
- Si l’exploitant ne peut pas démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, que le niveau de L. monocytogenes ne dépassera pas la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation des denrées alimentaires, alors le critère à appliquer sera « Absence dans 25g ».
Cette évolution est applicable à partir du 1er juillet 2026. Elle aura des conséquences sur un ensemble de process clés :
- Plans de Maîtrise Sanitaire,
- Analyses,
- Plans de contrôle,
- Étiquetage des produits…
Pour en savoir plus, vous pouvez consulter l’article d’Audrey Rey dédié à la microbiologie applicable aux PAM dans le numéro de septembre 2024 de la Revue Lamy Droit alimentaire. Vous pouvez également nous contacter pour une information sur-mesure.
*Notons que cette évolution concerne les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales.
