Un projet d’évolution du règlement (CE) n° 2073/2005 (texte cadre sur la microbiologie) en lien avec les denrées alimentaires prêtes à être consommées est l’occasion de faire le point sur la réglementation applicable aux denrées PAM.
Rappelons que la législation regroupe sous l’acronyme PAM (Prête A Manger), les denrées désignées par les termes « prêtes à être consommées », « à consommer en l’état », « prêtes à manger » ou encore « ready to eat » (RTE). Selon le règlement (CE) n°2073/2005, les «denrées alimentaires prêtes à être consommées» sont des « denrées que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe. C’est à dire qu’elles ne nécessitent pas de cuisson ou d’autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux ».
Quelles sont les denrées PAM ?
Selon l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27, le classement des denrées dans la catégorie PAM repose sur les usages prévisionnels des denrées. En effet, l’exploitant doit définir les utilisations attendues du produit par le consommateur. Il doit également anticiper les utilisations différentes de celles prévues au sens strict sur l’étiquetage mais pouvant survenir raisonnablement, en tenant compte des habitudes de consommation.
Ainsi, les PAM rassemblent des denrées crues (tartare de la mer, carpaccio…) ou traitées thermiquement (jambon, yaourt, pâtisseries…) consommées en l’état. Elles regroupent également des denrées dont l’étiquetage mentionne la nécessité d’une cuisson avant leur consommation mais dont le consommateur fait souvent un usage différent (consommation en l’état ou cuisson insuffisante). Il s’agit par exemple des omelettes, des tartes salées, des saucisse Knack, ou encore de la viande rôtie. Notons également que les fromages sont systématiquement considérés comme des denrées PAM. Pour définir si une denrée alimentaire doit être considérée comme une denrée PAM, vous pouvez vous référer aux annexes 1 et 2 de l’instruction technique.
Les risques microbiologiques des denrées PAM
Le règlement (CE) n° 2073/2005 rappelle que « les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine. Conformément à l’article 4 du règlement (CE) no 852/ 2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critères microbiologiques ». Rappelons que, selon l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27, « le fait de classer une denrée en tant que denrée PAM conduit à lui appliquer un critère de sécurité relatif à Listeria monocytogenes tout au long de sa durée de conservation ».
Le règlement (CE) n°2073/2005 définit ainsi l’application de critères de sécurité Listeria monocytogenes pour les denrées PAM. Ces critères diffèrent en fonction de la capacité de ces denrées à permettre ou pas le développement de ce micro-organisme. Attention : une denrée PAM peut changer de classement au regard du danger Listeria monocytogenes au cours de sa vie. Par exemple lors d’un passage de l’état congelé à l’état réfrigéré.
L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-27 précise les exigences concernant les plans d’autocontrôles microbiologiques au regard de Listeria monocytogenes.
Ainsi, les plans d’autocontrôles portent sur l’environnement et les denrées et sur l’interaction entre ces deux plans. Une attention particulière est à porter sur l’environnement. En effet, Listeria monocytogenes se développe facilement dans les ambiances froides et humides. Conformément aux instructions du règlement (CE) n° 2073/2005, les exploitants doivent prélever des échantillons sur les lieux de transformation. Ils doivent également faire des prélèvement sur le matériel utilisé pour détecter Listeria monocytogenes. Le PMS doit inclure et décrire les trois types de plans d’autocontrôles :
- sur les denrées,
- sur l’environnement
- sur l’interaction entre les deux.
Un projet d’évolution de la réglementation au regard de Listeria monocytogenes.
Les denrées PAM se sont bien développées ces dernières années et la réglementation s’est adaptée en conséquence. Ainsi, le projet d’évolution du règlement (CE) n° 2073/2005 porte justement sur le risque au regard de Listeria monocytogenes.
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