La microbiologie possède une indéniable importance dans le domaine alimentaire. Mais vous le savez sans doute déjà. En effet les micro-organismes participent aux contaminations susceptibles de rendre les denrées alimentaires impropres à la consommation. Et dans ce cadre le respect de critères microbiologiques est un des enjeux de la sécurité alimentaire. Mais pour pouvoir les respecter, encore faut-il en posséder. Et si le règlement (CE) n° 2073/2005 offre un premier cadre en termes de sécurité et d’hygiène, celui-ci paraît insuffisant. C’est pour cela que certains syndicats professionnels de la production et de la transformation ont proposé des critères d’hygiènes. Ainsi les critères microbiologiques de la FCD, qui viennent d’évoluer, font référence.
Présentation de la FCD
La FCD, Fédération du commerce et de la distribution, est une organisation professionnelle. C’est-à-dire que son rôle est de défendre les intérêts de ses adhérents. Ceux-ci sont une cinquantaine d’enseignes de la grande distribution, alimentaire ou spécialisée. Existant depuis le 26 mars 1906, cette fédération les représente ses membres auprès des instances publiques et économiques et au niveau national ou encore au sein de l’Europe. En sus elle leur fournit une documentation et des renseignements professionnels. C’est dans ce dernier cadre que s’inscrit notre sujet.
Les critères microbiologiques de la FCD
C’est dans le cadre de l’information professionnelle que, depuis plusieurs années, la FCD produit ses propres critères microbiologiques. Des critères régulièrement mis à jour. En effet, cette documentation, bénéficie des progrès de la connaissance. Mais également des expériences de ses membres. Et, bien entendu, sans perdre de vue le cadre du règlement (CE) n° 2073/2005 ainsi que des critères de sécurité et d’hygiène qui y sont définis. Les documents qui en résultent sont ainsi riches de multiples apports. Et fait aujourd’hui figure de référence.
Quelques nouveautés pour 2021
Et justement, cette référence est appelée à évoluer dès le 1° janvier 2021. En effet deux textes ont été publiés le 9 octobre 2020 et ont vocation à être applicables début 2021. On y retrouve, tout d’abord, une mise à jour des critères microbiologiques. Avec divers ajouts par rapport à la précédente mouture. Comme, par exemple, un passage sur l’interprétation des résultats ou encore un autre sur la flore technologique. On note également une évolution du critère Listeria pour la catégorie 1.10. Une catégorie dont le titre a été modifié. Une nouvelle catégorie est créée pour les sauces condimentaires (la 2.10) ainsi qu’un critère pour les fromages au lait cru concernant E. coli. Enfin plusieurs critères sont rajoutés au point 8.5 concernant les olives. Un second document est disponible qui concerne exclusivement les rayons boucherie.
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