Le thon et le monoxyde de carbone

Le thon est souvent utilisé cru pour confectionner des sucshi

Connaissez-vous cette expression ? « Le thon c’est bon » ! Et les français en sont sans doutes conscients. Qui consomment en moyenne prés de 3 kg par an chacun. Et si cette consommation se fait majoritairement en conserve, il ne faut pas sous-estimer la part de thon frais. Surtout depuis que la cuisine japonaise est en vogue dans nos contrées. Car sushi et sashimis poussent à sa consommation crue. On comprend donc à quel point la fraîcheur de ce produit est d’importance. Vitale même, quand on prend en considération les risques sanitaires. Le 2 juin, l’AFSCA, agence de sécurité alimentaire belge s’en est émue. Ou plus exactement est revenue sur les techniques de fumages au monoxyde de carbone qui permet de frauder sur cette fraîcheur.

Le fumage du thon au monoxyde de carbone

L’utilisation du monoxyde de carbone a pour but de conserver un aspect de fraîcheur au thon. Cette technique, qui ne laisse aucun goût ni aucune odeur, peut se pratiquer avec un mélange de gaz comprenant du monoxyde de carbone (CO) ou encore avec ce gaz seul. C’est par son action sur l’hémoglobine que cette technique permet de conserver la couleur d’un poisson frais. A savoir la couleur rouge caractéristique de cette fraîcheur. Bien entendu le gros avantage réside dans l’effet dopant pour les ventes. Mais les risques sont loin d’être nuls. Comme nous allons vous en parler. C’est pour cela que cette technique est interdite en Europe, notamment en France. Bien qu’elle puisse être autorisée dans certaines parties du monde.

Les risques pour la santé

Cette technique va donc permettre de conserver la couleur rouge du thon. Et donc une apparente fraîcheur. Car naturellement, la chair de ce poisson bruni naturellement. Cependant il ne s’agit là réellement que d’une apparence. Car cette technique n’empêche pas la dégradation naturelle du poisson. Ni, de fait, le risque d’intoxication alimentaire qui n’en est le corollaire. La chair du thon est naturellement riche en histidine. Il s’agit d’un acide aminé présent naturellement dans les poissons. Et cet acide aminé est transformé par certaines bactéries en histidine lors de la dégradation du muscle. Hors cette histamine peut avoir des conséquences pour le consommateur. Comme l’apparition de plaques rouges et des démangeaisons. Ou encore des bouffées de chaleur, des palpitations cardiaques ou des brûlures dans la gorge. Et ces désagréments peuvent aller jusqu’à des réactions allergiques. Des risques pour la santé qui ne sont pas réglés par la cuisson qui ne détruit pas l’histamine.

Nous en profitons pour vous rappeler qu’il est nécessaire d’effectuer un suivi des fraudes alimentaires. Et ce afin de conserver la conformité d’un plan d’autocontrôle. N’hésitez pas à utiliser notre outil AxelPRO qui peut répondre sans problème à ce besoin.

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