Il est obligatoire d’étiqueter tous les allergènes présents dans un produit. Pour comprendre cette obligation, je vous invite à raisonner de la manière suivante :
Dans un premier temps, il faut se référer au règlement 1169/2011. Dans son annexe II, vous trouverez la liste des allergènes à déclaration obligatoire. Je précise ici qu’il s’agit des allergènes obligatoires au niveau européen. Si vous exportez vos produits en dehors de l’Union Européenne, vous devrez également prendre en compte les allergènes spécifiques aux pays vers lesquels vous exportez.
Cette annexe II du règlement INCO fournit donc la liste des allergènes à déclarer. Il existe des règles spécifiques pour certains allergènes, notamment :
- Pour les sulfites, si la concentration est inférieure à 10 mg par kilo, il n’est pas nécessaire de les étiqueter.
- Pour le gluten, si la concentration est inférieure à 20 mg par kilo, le produit peut être considéré comme sans gluten. Ces deux seuils peuvent vous servir de repères pour décider si vous devez ou non les mentionner sur l’étiquette.
Dans un second temps, il est important de réfléchir à votre processus de production. Par exemple, la cuisson peut réduire la présence de sulfites dans le produit fini, tandis que la fermentation peut augmenter leur concentration. C’est pourquoi une analyse de votre produit fini est essentielle pour déterminer à quel stade vous en êtes.
Attention, ces phénomènes s’appliquent aux sulfites mais pas à d’autres allergènes comme le soja ou les fruits à coque qui ne disparaissent pas lors de la cuisson. Ainsi, selon les procédés de fabrication, la teneur en sulfites dans votre produit peut être réduite à un niveau qui permet de ne pas les étiqueter. À l’inverse, avec la fermentation, le taux de sulfites peut augmenter.
Pensez également à surveiller les produits qui évoluent au cours de leur durée de vie. Par exemple, une boisson qui ne contenait pas suffisamment de sulfites pour nécessiter un étiquetage au moment de la mise en vente peut dépasser le seuil au moment de sa date de durabilité minimale (DDM). Il est donc recommandé de réaliser des analyses régulières pour les produits susceptibles d’évoluer.
Avant de conclure, je souhaite attirer votre attention sur un autre point : en général, c’est la protéine qui est allergisante. Ainsi, dans des produits comme l’huile d’arachide, si la partie protéique a été retirée, il est possible que l’allergène ne soit plus présent dans le produit fini. Encore une fois, seule une analyse vous permettra de le confirmer.
En résumé, pour l’étiquetage des allergènes, il faut suivre ces étapes :
- Se référer à l’annexe II du règlement INCO pour la liste des allergènes.
- Réaliser des analyses sur votre produit fini pour déterminer les allergènes à mentionner.
- Surveiller les produits susceptibles d’évoluer jusqu’à la fin de leur durée de vie.
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