Les nitrosamines, vous en avez déjà entendu parler ? Il s’agit d’une famille d’éléments chimiques, comprenant de l’azote (N) et de l’oxygène (O). Et 90% des membres de cette famille ont déjà démontré leur caractère cancérogène auprès d’organismes vivants. C’est pour cela que les chercheurs en ont classé une partie comme cancérogène probable ou encore cancérogène pour l’homme. Autant le dire, leur présence dans des produits alimentaires peut être problématique.
Comment les nitrosamines peuvent-ils se retrouver dans l’alimentation ?
Les nitrosamines sont créées suite à des réactions chimiques des nitrates et des nitrites. La présence de ces composés nitrés dans un produit alimentaire peut donc conduire à leur formation. La présence de ceux-ci peut découler de plusieurs raisons. Tout d’abord en tant qu’additifs. Sous forme de sels, ils peuvent être utilisés comme conservateurs. Ils peuvent notamment éliminer le très dangereux clostridium botulinum. Les nitrites et les nitrates peuvent également ajouter de la saveur à la viande et lui conférer une couleur rouge. Ces éléments chimiques peuvent également se retrouver dans des produits alimentaires de façon involontaire, suite à des contaminations. Les composés azotés sont fréquemment utilisés en agriculture sous forme d’engrais. Ce qui peut conduire, suite à des écoulements, à la présence de nitrates dans les cours d’eau et les nappes phréatiques. Contamination des eaux qui peut, également, provenir de la production animale ou des eaux usées.
Quels sont les seuils à ne pas franchir ?
À ce jour, il n’existe pas de seuil réglementaire à ne pas franchir pour les nitrosamines. Cependant, lors d’une étude effectuée en juin 2017 et portant sur les nitrates et le nitrites, l’autorité européenne de la sécurité alimentaire a pu déterminer des doses journalières admissibles (DJA). Ces DJA fixent un seuil de présence dans l’alimentation. En dessous de ce seuil, le produit peut être consommé tout au long de la vie sans risque. Ces DJA sont de 3,7 mg/kg pc/jour pour les nitrates et de 0,07 mg/kg pc/jour pour les nitrites. Cette même étude a conclu que les nitrosamines issues des additifs alimentaires ne présentaient pas un réel danger tant que l’on reste dans le périmètre de la DJA. En revanche les nitrates et nitrites présents de façon non volontaire peuvent poser un problème de sanitaire.
Qu’en conclure ?
S’il n’existe aucun seuil réglementaire concernant les nitrosamines, il convient de respecter les recommandations de l’autorité européenne de la sécurité alimentaire concernant les additifs à bases de nitrites et de nitrates. Il convient, également, de veiller à ne pas utiliser des produits alimentaires ayant subi une contamination. L’autorité alimentaire recommande de faire de nouvelles études en la matière. En attendant, vous pouvez vous rapprocher de nos experts afin d’obtenir quelques conseils et compléments d’informations.
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