Le règlement (UE) 2023/2086 publié le 28 septembre 2023 apporte du nouveau dans le paysage des additifs alimentaires. En effet, ce texte autorise désormais l’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et correcteur d’acidité.
Ce changement n’est pas anodin. L’autorisation du vinaigre tamponné, désormais identifié par le numéro E 267, est le fruit d’un contexte plus large : recherche de formulations alimentaires plus souples, pression croissante sur les additifs synthétiques, et volonté de mieux encadrer les alternatives naturelles. Le règlement européen vient donc officialiser une pratique technique qui restait jusqu’ici en suspens juridique.
Rappelons que c’est en ajoutant des agents tampons au vinaigre que l’on obtient le vinaigre tamponné. Ces agents tampons sont de deux types :
- les hydroxydes de sodium/potassium (E 524 à E 525)
- les carbonates de sodium/potassium (E 500 à E 501).
Dit simplement : en ajoutant ces agents tampons à un vinaigre issu de fermentation naturelle, on obtient un produit plus stable, moins acide, et donc plus facilement intégrable dans des aliments sensibles (pâtes, fromages, légumes en conserve…). On parle ici d’un ingrédient qui régule sans heurter ni la texture, ni le goût.
Le vinaigre, quant à lui, provient d’une source agricole par double fermentation, alcoolique et acétique. Les constituants primaires du vinaigre tamponné sont l’acide acétique et ses sels.
Le vinaigre tamponné appartient à la famille des acétates (comme l’acide acétique E260 ou l’acétate de sodium E262). Sa spécificité : une action plus douce, idéale pour stabiliser les produits tout en limitant les effets secondaires organoleptiques.
Le vinaigre tamponné fait son entrée dans l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012
L’autorisation concerne plusieurs catégories précises, comme les fromages non affinés (type mozzarella), les fruits et légumes en conserve, les pâtes fraîches, le pain simple, ou encore les viandes hachées emballées. Dans chaque cas, l’usage est conditionné à un besoin technologique avéré. Ce n’est donc pas un blanc-seing général, mais une ouverture encadrée.
L’autorisation du vinaigre tamponné en tant qu’additif alimentaire fait suite à une saisie de la Commission Européenne. Celle-ci avait en effet été saisie en 2021 pour une demande d’utilisation du vinaigre tamponné en tant que conservateur et correcteur d’acidité dans de nombreuses denrées alimentaires.
Pour évaluer la sécurité alimentaire du vinaigre tamponné, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments s’est basée sur des évaluations antérieures concernant l’acide acétique (principal constituant du vinaigre tamponné). Elle en a conclu que l’utilisation du vinaigre tamponné en tant qu’additif ne pose pas de problème de sécurité, aux doses maximales préconisées.
L’évaluation de l’EFSA en 2022 a conforté cette décision. Aucun risque identifié aux doses préconisées. C’est un point crucial pour l’acceptabilité, notamment dans un contexte où les consommateurs scrutent les étiquettes. Ce type de validation renforce la confiance – à condition de respecter scrupuleusement les quantités utilisées.
Le vinaigre tamponné, identifié par le numéro E 267 fait donc sans entrée dans l’annexe du règlement (UE) n° 231/2012 (annexe II, partie C, groupe I). Pour mémoire, ce règlement établit les spécifications des additifs alimentaires du règlement (CE) n° 1333/2008.
Formes et utilisations du vinaigre tamponné
Dans les pâtes fraîches, par exemple, l’usage d’un régulateur d’acidité est courant pour limiter la fermentation et conserver la tenue après cuisson. Le vinaigre tamponné permet cela, sans acidifier excessivement. Idem dans la mozzarella : on stabilise sans rigidifier la texture, tout en maintenant la fraîcheur. C’est ce type d’ajustement qui intéresse les fabricants aujourd’hui.
Le vinaigre tamponné étant classé dans le groupe I de la partie C de l’annexe II, son utilisation est autorisée dans de nombreuses denrées alimentaires selon le principe quantum satis (défini à l’article 3, paragraphe 2, point h).
Le quantum satis est le principe selon lequel «aucune limite numérique maximale n’est fixée (…) les substances sont employées conformément aux bonnes pratiques de fabrication, en quantité n’excédant pas ce qui est nécessaire pour obtenir l’effet désiré et pour autant que le consommateur ne soit pas induit en erreur. »
Le vinaigre tamponné se présente sous deux formes : liquide et solide (poudre). Il peut remplacer d’autres conservateurs ou correcteurs d’acidité autorisés (E 260-E 263 par exemple).
Le tamponnage augmente le pH. Le vinaigre tamponné pourra donc être utilisé en tant que conservateur ou correcteur d’acidité dans de nombreux aliments sans altérer leur qualité.
Pour en savoir plus sur ce nouveau règlement qui entre en vigueur d’ici quelques jours, contactez-nous !
En résumé, l’E 267 ouvre la voie à de nouvelles optimisations pour les industriels alimentaires : meilleur contrôle des pH, moins de recours à des additifs plus controversés, et meilleure acceptabilité consommateur grâce à une origine agricole claire. Attention toutefois : non autorisé en bio, et limité à certaines catégories. Pour les formulateurs, c’est une nouvelle carte à jouer… mais avec les bonnes règles du jeu.
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