Le poivre et la Salmonelle

Quand nous entendons « Salmonella » cela nous fait immédiatement aux œufs et aux produits en contenant, à la volaille …et pourtant, la Samonelle se développe dans des endroits étonnants ! Comme quoi les épices peuvent aussi être à l’origine de Toxi Infection Alimentaires Collectives (TIAC).

Les alertes du RASSF du 27/03/2018 et du 29/03/2018 nous rappellent bien cela.

  • Alerte 2018.0822 : Salmonelle dans le poivre noir d’Espagne (Pays à l’origine de l’information : Espagne)
  • Alerte 2018.0849 : Salmonelle dans le poivre noir d’Espagne (Pays à l’origine de l’information : Espagne)

La contamination se fait souvent après transformation du grain de poivre.

Caractéristiques de survie et de croissance de la Salmonelle :

  • Température: entre 5 et 50°C (optimum 35-37°C)
  • pH : 3.8-9.5 (optimum 7 – 7.5)
  • aw : 0.94 – >0.99 (optimum 0.99)

Recommandations pour la production primaire :

  • La mise en place de mesures strictes de prévention des contaminations biologiques dans les élevages d’animaux de rente, notamment de porcs et de volailles, y compris dans les élevages des animaux reproducteurs, permet de maîtriser les risques d’infections et de dissémination des salmonelles dans les filières de production.
  • Des mesures de prophylaxie médicale telles que la vaccination, peuvent être envisagées pour lutter spécifiquement contre la présence de certains sérotypes (par exemple : S. Enteritidis, S. Typhimurium) dans des filières de production particulières (par exemple: volailles productrices d’œufs de consommation).
  • La maîtrise de la qualité microbiologique de l’eau utilisée dans les filières de productions végétales est un élément indispensable pour lutter contre les contaminations.

Bien que notre article concerne la contamination par la Salmonelle dans le poivre, retenez également que lors des différentes enquêtes relatives aux déclarations de TIAC, les aliments impliqués sont principalement les œufs et les produits à base d’œufs crus ou ayant subi un traitement thermique insuffisant, les produits laitiers (lait cru ou faiblement thermisé), ainsi que les viandes (bovins, porcs et volailles). Cependant les cas décrits dans la littérature font état de nombreux autres aliments (végétaux, coquillages, etc.).

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