Microbiologie et denrées alimentaires : des évolutions permanentes

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La microbiologie est un sujet mouvant, surtout lorsqu’elle concerne les denrées alimentaires. En effet, même si nous connaissons un certain nombre de bactéries, nous en découvrons régulièrement de nouvelles. En outre, des mutations donnent naissance à de nouvelles souches et donc à de nouvelles problématiques ! De même les modalités d’analyses et de contrôles évoluent. Retour sur la microbiologie relative aux denrées alimentaires et sur les dernières évolutions notables en la matière.

La santé humaine au coeur des dispositions réglementaires sur la microbiologie des aliments

Au niveau européen, le texte cadre de référence sur la microbiologie des aliments est le règlement (CE) n°2073/2005. Il fixe deux types de critères microbiologiques :

  • Les critères de sécurité relatifs aux denrées alimentaires
  • Les critères d’hygiène des procédés

En outre, les dispositions réglementaires du Paquet Hygiène rendent obligatoire la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. Le PMS prend en compte les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures issues de l’HACCP. Ainsi, l’analyse des dangers permet de fixer, au sein du PMS, les moyens mis en œuvre pour garantir la maîtrise des dangers identifiés.

En outre, le PMS inclut un plan d’autocontrôles. Ce dernier intègre un ensemble d’analyses microbiologiques. Elles permettent ainsi de confirmer, suivre et contrôler les procédés mis en place.

Pour s’assurer que les exigences en matière de sécurité alimentaire sont toujours satisfaites, il est nécessaire de comprendre que la microbiologie évolue. Et de consulter les textes adaptés à votre activité, comme le rappelle Audrey REY dans cette vidéo dédiée aux critères microbiologiques.

Le développement de variants et mutations

Une note de l’ANSES publiée le 19 avril 2024, nous rappelle que les variants de Salmonella Typhimurium sont à suivre de près. Ainsi, trois formes de variants de S. Typhimurium sont bien présents dans les échantillons suivis par l’ANSES depuis 2011 dans la filière avicole.

En outre, de nouvelles recherches suggèrent que certaines bactéries d’origine alimentaire telles que la listeria développent des résistances. Elles pourraient désormais s’adapter aux méthodes de nettoyage mises en oeuvre au sein des usines de produits alimentaires prêts à consommer (Source : Article Foodborne bacteria can adapt to cleaning methods, research suggests publié le 4 avril 2024 par Augustus Bambridge-Sutton sur le site Internet foodnavigator.com).

Des procédures de contrôles qui évoluent

Chaque exploitant, dans le cadre de son PMS effectue des autocontrôles. En outre et en vertu du règlement (CE) no 882/2004, les Etats de l’UE effectuent régulièrement des contrôles officiels. A ce sujet, un projet d’acte européen prévoit l’évolution des méthodes d’analyse applicables aux contrôles officiels. Ce projet fixera ainsi les nouvelles méthodes d’analyses à utiliser par les États membres pour le contrôle de l’application du règlement (CE) nº 2073/2005.

Ainsi, pour garantir la sécurité alimentaire des denrées, les exploitants doivent prévoir, contrôler et suivre les risques. Ils doivent aussi être en veille constante sur les dernières évolutions.

Ça tombe bien, la veille agroalimentaire est une de nos spécificités chez Axel Groupe.

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