La Fédération du Commerce et de la Distribution a publié fin décembre 2024 son dernier cahier des charges établissant la nouvelle version des critères microbiologiques FCD. Depuis le 1er janvier 2025, les nouveaux critères microbiologiques FCD s’appliquent aux marques de distributeurs, aux marques premiers prix et aux matières premières dans leur conditionnement initial. S’appuyant sur les exigences réglementaires en vigueur, ils donnent également des critères applicables pour des produits non directement listés dans la réglementation.
En effet, le règlement (CE) n°2073/2005 définit au niveau européen des critères de sécurité des produits et des critères d’hygiène des procédés applicables à certaines denrées alimentaires. Cependant, ils ne suffisent pas pour permettre un suivi des procédés utilisés par les fournisseurs. C’est pourquoi, sur la base de propositions effectuées par certains syndicats professionnels de la production ou de la transformation, les critères FCD fixent des critères d’hygiène des procédés applicables soit au stade fabrication, soit au stade de la DLC/DDM.
En 2025, on note quelques nouveautés et évolutions à avoir à l’esprit pour ajuster ses plans de contrôle !
Une nouvelle distinction concernant les fruits secs et les fruits moelleux
Dans cette version 2025, les fruits à coques (noix, noisettes, arachides…), les fruits séchés non réhydratés (chips de banane, papaye…) et les graines sont désormais distingués en deux catégories, selon qu’ils ont fait l’objet ou non d’un traitement thermique. Les fruits moelleux séchés et réhydratés (abricots, pruneaux…) font l’objet d’une distinction identique.
Ainsi, les critères applicables diffèrent selon que ces aliments ont été traités thermiquement ou non.
En outre, la limite concernant le critère Bacillus cereus évolue pour l’ensemble de ces produits. Ainsi, elle passe de 100 ufc/g applicable en 2024 à 1000 ufc/g applicable en 2025.
Du nouveau du côté de Listeria monocytogenes
On note que la version 2025 des critères FCD introduit la recherche de Listeria monocytogenes dans l’ensemble des mollusques bivalves crus surgelés (avec ou sans coquille) et les mollusques bivalves crus frais décoquillés.
En outre, la version 2025 des critères FCD précise les conditions de dénombrement de Listeria monocytogenes. En lien avec les exigences du règlement (CE) n°2073/2005, le critère applicable est de 100ufc/g pour les produits de moins de 5 jours de durée de vie (DLC ou DDM) ou autres cas particuliers prévus réglementairement, et de non-détection dans 25 g dans les autres cas.
Evolution de certaines méthodes d’analyse
Le document 2025 introduit une mise à jour des normes applicables, notamment pour le Clostridium perfringens (NF EN ISO 7937 autorisée jusqu’au 31décembre 2025, en parallèle de la nouvelle norme NF EN ISO 15213-2).
Mesures des valeurs de pH et aw des produits manipulés en magasin
Pour pouvoir définir les durées de vie secondaires et catégoriser les produit selon le règlement (CE) n°2073/2005, les fournisseurs de matières premières manipulées en magasins du type charcuterie, plats cuisinés, fromages, pâtisseries… doivent communiquer les plages de pH et aw de conservation.
Nous nous invitons à bien prendre connaissance de ces critères FCD 2025 afin d’assurer votre conformité avec ce document de référence. Pensez également à mettre à jour vos plans de contrôle et documents qualité en conséquence !
Notez également qu’un deuxième document est disponible. Il concerne les critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon « à la coupe » et en atelier en magasin.
Notre équipe se tient à votre disposition pour vous accompagner dans cette mise en conformité. Contactez-nous dès maintenant.