Surveillance de Listeria monocytogenes et Salmonella dans les produits de charcuterie
L’instruction technique DGAL/SDEIGIR/2025-836 du 19 décembre 2025 précise les modalités de surveillance de la contamination par Listeria monocytogenes et Salmonella dans certaines catégories de produits de charcuterie, à savoir :
- les saucissons secs et saucisses sèches,
- les pièces cuites de porc ou de volaille réfrigérées à consommer en l’état,
- les produits de charcuterie et saucisserie à cuire réfrigérés.
Cette instruction s’inscrit dans la continuité de l’instruction technique DGAL/SDEIGIR/2025-8 du 6 janvier 2025, dont elle conserve l’architecture générale. Les évolutions introduites portent principalement sur la gestion du risque lié à Listeria monocytogenes, avec un renforcement notable des exigences applicables aux produits prêts à consommer.
Évolution majeure : un nouveau critère pour Listeria monocytogenes
À compter du 1er juillet 2026, un nouveau critère de conformité s’appliquera aux produits prêts à consommer.
Jusqu’à présent, les produits étaient considérés comme non conformes lorsque la concentration en Listeria monocytogenes dépassait 100 UFC/g à la date limite de consommation (DLC).
Désormais, pour certaines catégories de produits, la simple détection de Listeria monocytogenes pourra conduire à une non-conformité, indépendamment du dénombrement.
Cette évolution s’inscrit dans le cadre du règlement (CE) n°2073/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, qui distingue :
- les produits permettant le développement de Listeria monocytogenes,
- et ceux pour lesquels l’exploitant est en mesure de démontrer l’absence de croissance de la bactérie pendant la durée de conservation.
La capacité de l’exploitant à démontrer l’absence de croissance de Listeria monocytogenes (notamment via l’aw, le pH, des études de vieillissement ou des données scientifiques) devient donc un enjeu central.
Nouvelles modalités de gestion des prélèvements
Les prélèvements devront être réalisés au cours de l’année 2026, selon une matrice revue et précisée par l’instruction.
Saucissons secs et saucisses sèches
- Au minimum 10 % des prélèvements doivent concerner des produits sans nitrates ni nitrites (vérification via les allégations et la liste des ingrédients).
- De nouvelles catégories sont explicitement intégrées : chorizo, rosette et salami.
Pièces cuites de porc ou de volaille réfrigérées à consommer en l’état
- Au minimum 30 % des prélèvements doivent porter sur des produits sans nitrates ni nitrites.
Produits de charcuterie et saucisserie à cuire (réfrigérés)
- Au minimum 30 % des prélèvements doivent également concerner des produits sans nitrates ni nitrites.
Ces évolutions traduisent une attention particulière portée aux formulations dites « sans additifs de conservation », identifiées comme plus sensibles du point de vue microbiologique.
Gestion des échantillons et interprétation des résultats
Pour les saucissons secs, saucisses sèches et pièces cuites prêtes à consommer, le seuil de non-conformité pour Listeria monocytogenes est désormais modulé selon plusieurs paramètres :
- la capacité ou non du produit à permettre le développement de Listeria monocytogenes (aw, pH, justification scientifique),
- la date de mise en analyse (à la DLC ou avant),
- la date de rendu des résultats, notamment avant ou après le 1er juillet 2026. Conformément au règlement (CE) n°2073/2005 :
- Listeria monocytogenes doit être absente ou ≤ 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation, selon la catégorie du produit et les démonstrations apportées par l’exploitant.
La lecture et l’exploitation des résultats devront être finalisées au plus tard le 1er février 2027.
Quels impacts pour les professionnels de l’agroalimentaire ?
Cette instruction renforce :
- les exigences de maîtrise documentaire (justification de la stabilité microbiologique),
- la vigilance sur les recettes sans nitrates/nitrites,
- la traçabilité des prélèvements et des résultats analytiques,
- et la nécessité d’anticiper les évolutions réglementaires pour éviter toute non-conformité.
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