Comment déterminer si l’étiquette d’un aliment doit porter la mention « A consommer jusqu’au » (DLC ou Date Limite de Consommation) ou « A consommer de préférence avant » (DDM ou Date de Durabilité Minimale) ?
Même s’il est parfois difficile de s’y retrouver, l’étiquetage des aliments répond à une réglementation précise. Cette réglementation concerne plus particulièrement les denrées alimentaires préemballées. Le règlement UE n°1169/2011 les définit comme : « l’unité de vente destinée à être présentée en l’état au consommateur final et aux collectivités constituée par une denrée alimentaire et l’emballage dans lequel elle a été conditionnée avant sa présentation à la vente ».
La durée de vie des aliments au cœur du processus d’étiquetage
Le choix de la mention à étiqueter (DLC ou DDM) dépend de la durée de vie des produits.
La durée de vie d’un aliment c’est la période durant laquelle ce dernier est conforme à certaines spécifications. Ces spécifications concernent sa sécurité (inocuité) et sa salubrité (absence d’altération) dans des conditions de stockage et d’utilisation bien définies.
La durée de vie détermine la date au delà de laquelle les propriétés du produit peuvent être altérées. Dans certains cas, ces altérations entraînent un risque potentiel pour la santé du consommateur.
La détermination de la durée de vie des denrées alimentaires, sa validation et sa vérification sont des obligations pour les exploitants du secteur alimentaire.
Des éléments précis permettent de déterminer la durée de vie d’un produit. L’Instruction technique « Durée de vie microbiologique des aliments » DGAL/SDSSA/2019-861 du 24/12/2019 présente de façon détaillée ces éléments. En résumé, il s’agit des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques des denrées alimentaires. Ces caractéristiques dépendent des ingrédients, du procédé de fabrication, du conditionnement et de la conservation de chaque produit.
Vous pourrez trouver plus d’informations sur la durée de vie microbiologique dans l’article que nous avions dédié à ce sujet.
La DLC pour les aliments très périssables
Le règlement (UE) n°1169/2011 fixe une mention de DLC obligatoire pour les denrées alimentaires sensibles. Il s’agit des aliments « susceptibles de présenter, après une courte période, un danger immédiat pour la santé des consommateurs. »
La DLC concerne les produits potentiellement dangereux pour la santé au sens du règlement CE n°178/2002 du fait de la perte de leurs qualités microbiologiques. La législation distingue deux grandes catégories d’aliments dangereux.
D’abord, les aliments dits « préjudiciables à la santé ». Pour ces aliments, la prise en compte des toxines et micro-organismes susceptibles de se développer au cours de la durée de vie est essentielle. Une attention particulière sera portée à Listeria monocytogenes pour les aliments réfrigérés prêts à consommer ou à l’histamine dans certains produits de la pêche.
Ensuite, les produits dits « impropres à la consommation ». Pour cette catégorie, des micro-organismes utilisés comme indicateurs des procédés et des micro-organismes d’altération sont également à considérer.
Déterminée par la durée de vie biologique des aliments, la DLC intégre une marge de sécurité. Elle prend en compte les conditions de conservation raisonnablement prévisibles.
Très concrètement, la mention « A consommer jusqu’au » concernera des produits tels que les yaourts, la viande fraîche, le poisson…
La DDM pour les denrées non concernées par le risque de développement de micro-organismes pathogènes
Depuis 2013, la dénomination Date de Durabilité Minimale (DDM) a remplacé la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). Elle s’applique aux aliments ne présentant pas de danger pour la santé au-delà de la date indiquée. La DDM renseigne sur la période durant laquelle le produit conservera l’entièreté de ses propriétés gustatives et nutritionnelles. Par conséquent, une altération des caractéristiques organoleptiques (aspect, odeur, texture, flaveur) est parfois possible après la date apposée.
Le choix d’une DDM devra pouvoir être justifié par la présence d’éléments stabilisant le produit (caractéristiques du produit, efficacité du procédé de fabrication…).
En pratique, les étiquettes des produits tels que les conserves, les gâteaux secs ou les produits stérilisés UHT porteront la mention « À Consommer de préférence avant ».
Alors, DLC ou DDM ? Nous espérons que cet article vous aura éclairé à ce sujet. Nous nous tenons à votre disposition pour vous aider dans ce choix si nécessaire
Vous pouvez aussi voir notre vidéo à ce sujet
https://www.youtube.com/watch?v=u7hawngiO1Q
