Alors que tout le monde se préparait à réveillonner, les autorités ont publié une nouvelle instruction technique importante. En effet celle-ci, datée du 24 décembre 2019, porte sur les durées de vie microbiologique des aliments. Sujet au combien important pour tous ceux qui ont à gérer des dates limites. Et plus exactement les dates limites de consommation (DLC). Et pour cause, celles-ci reposent sur le caractère dangereux d’une denrée alimentaire due à son activité microbienne. Hors les durées de vie microbiologique correspondent à la période pendant laquelle un aliment ne présente pas de danger microbien. Vous aurez donc compris le lien puisque c’est la détermination de la durée de vie microbienne qui définit la DLC. Il s’agit de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 qui remplace la DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 09/03/2010.
Comment déterminer les durées de vie microbiologique (DVM) ?
La détermination de cette durée de vie doit faire l’objet d’un processus en plusieurs étapes. À commencer par la description complète et l’identification de chaque aliment concerné. Ainsi que la description de son processus de fabrication. Ces diverses descriptions conduisent le producteur à classer ses produits en catégories homogènes. Et elles constituent un préalable indispensable au processus. Suit une étape de recensement des micro-organismes qui doivent être pris en compte. Un choix qui s’effectuera sur la base d’analyses suite à la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène. Cette étape se doit de s’appuyer sur la littérature professionnelle afin de s’assurer de la prise en compte des bons microbes. Ce qu’il est également important de rechercher, c’est la façon dont les micro-organismes prolifèrent. Ainsi il faudra réaliser des tests de vieillissement. Et ce sur la contamination naturelle des aliments. Un processus que l’on devra compléter avec pertinences avec d’autres études.
Les dates limites de consommation (DLC)
Concernant les DLC, elles concernent les aliments préemballés pouvant devenir dangereux. Une dangerosité définie par le règlement (CE) n°2073/2005. Ces aliments, par nature, sont destinés aux consommateurs ou aux restaurations collectives. C’est au conditionneur de définir et d’indiquer la date limite de consommation d’un aliment. Et cela en tenant compte du potentiel développement des micro-organismes pathogènes et ceux pouvant altérer l’aliment. Pour ce faire, le conditionneur s’appuiera sur les durées de vie microbiologique auxquelles il appliquera une marge de sécurité. On comprend, dès lors, l’importance de cette nouvelle instruction.
Nos équipes se tiennent à votre entière disposition afin de développer et de vous conseiller sur ce texte très technique. Dans l’attente, nous vous présentons tous nos vœux pour l’année 2020.
