Norovirus et contaminations alimentaires

Les norovirus sont au centre de l’actualité ces derniers temps ! La Nouvelle-Aquitaine fait actuellement face à un pic de gastro-entérites, dont une bonne partie serait liée à la consommation d’huîtres contaminées par un norovirus. L’occasion de revenir un peu sur ces virus responsables de la majorité des gastro-entérites aigües. Qui sont-ils ? Où se trouvent-ils ? Et surtout, comment prévenir les risques de contamination, que l’on soit opérateur ou simple consommateur ?

C’est quoi un norovirus exactement ?

Les norovirus sont des petits virus sans membrane très résistants dans l’environnement. Ils peuvent en effet survivre à des températures aussi bien très basses que très élevées (jusqu’à 60°C) et à des pH très acides.

C’est pour ces raisons que les norovirus peuvent rester infectieux longtemps, autant sur des surfaces que sur des aliments contaminés.

Constitués d’un simple brin d’ARN codant pour les protéines permettant leur réplication et l’infection des cellules hôtes, ils sont répartis en dix génogroupes dont trois ont été identifiés chez l’Homme infecté.

L’Homme constitue l’unique réservoir de ces trois génogroupes de Norovirus humains. Ces norovirus vont être ainsi particulièrement présents dans les eaux usées dans des quantités particulièrement élevées lors des épidemies hivernales. Particulièrement résistants, même aux traitements d’épuration, ils sont capables de rester actifs longtemps et de se disséminer dans l’environnement, notamment en période de fortes pluies (par débordement des postes de relèvement et des stations d’épuration).

Les aliments à risque de contamination par les norovirus humains

Les norovirus se transmettent essentiellement par contact direct ou indirect, d’humain à humain.

L’ANSES distingue deux principales voies de contamination par voie alimentaire : 

  • La contamination au cours de la production en raison du contact avec des eaux contaminées.
  • La contamination au cours de la manipulation sans précaution d’hygiène par une personne infectée.

Pour ce qui concerne la première voie de contamination, les coquillages sont particulièrement exposés. En effet, ils sont susceptibles d’être contaminés par contact avec des eaux contaminées.

Cependant, les coquillages ne sont pas les seuls aliments à risque ! 

En effet, les végétaux (fruits et légumes), qui sont susceptibles également d’être en contact avec des eaux contaminées (eaux d’irrigation par exemple) sont aussi concernés. Ainsi, les fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles), les légumes (laitue, épinards, concombre, oignons..) sont des aliments à risque de contamination.

L’eau de boisson ou de distribution est également un aliment à risque.

La deuxième voie de contamination expose un grand nombre d’aliments. En effet, tous les aliments consommés en l’état ou insuffisamment cuits après manipulation sont potentiellement à risque.

Les précautions à prendre pour limiter la transmission des norovirus

En tant qu’opérateur

Pour prévenir et éviter les contaminations par les norovirus, l’ANSES préconise un certain nombre de recommandations.

Tout d’abord, il est primordial d’appliquer des pratiques culturales limitant le risque de contamination par les eaux d’irrigation ou les eaux marines susceptibles d’être contaminées. En outre, particulièrement dans les zones de production conchylicole, les norovirus doivent être intégrés à l’analyse des dangers.

Ensuite, il est important que les opérateurs se réfèrent à l’Instruction Technique GAL/SDSSA/2021-990. Elle détaille en effet les actions à conduire en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) impliquant la consommation de coquillages contaminés par des norovirus.

Pour ce qui concerne les contaminations alimentaires par manipulation, la sensibilisation au risque de transmission féco-orale et aux mesures d’hygiène des aliments du personnel amené à manipuler des aliments, notamment destinés à être consommés crus ou peu cuits, est essentielle.

De la même façon, la mise en place et le respect des  procédures de nettoyage-désinfection sont une nécessité. 

L’ANSES rappelle également que les eaux utilisées dans la production des aliments doivent être potables ou propres, notamment pour le lavage final des végétaux et des produits de la pêche.

Pour mémoire, la réglementation européenne prévoit des obligations de reparcage longue durée ou de traitement thermique dans un établissement agréé pour les coquillages issus de zones de production classées C.

En tant que consommateur

Rappelons que les règles d’hygiène de base sont essentielles (lavage des mains, nettoyage des surfaces et ustensiles en contact avec des aliments, rinçage et nettoyage à l’eau potable des légumes et fruits consommés crus).

A noter que mettre les aliments au réfrigérateur ou au congélateur n’aura aucun effet sur les norovirus. La seule façon de se prémunir des norovirus est la cuisson.

Si vous aimez pêcher les coquillages, soyez vigilants à la zone de pêche. Renseignez vous sur l’état sanitaire et ne consommez des coquillages que s’ils proviennent d’une zone autorisée et contrôlée.

Pour plus d’informations sur les norovirus et la façon de réduire les risques de contamination, contactez-nous !

A lire également :

denrees-PAM-AxelGroupe

La réglementation applicable aux denrées PAM

Un projet d’évolution du règlement (CE) n° 2073/2005 (texte cadre sur la microbiologie) en lien avec les denrées alimentaires prêtes à être consommées est l’occasion de faire le point sur

partager :

Compléments d'informations