Les norovirus sont au centre de l’actualité ces derniers temps ! La Nouvelle-Aquitaine fait actuellement face à un pic de gastro-entérites, dont une bonne partie serait liée à la consommation d’huîtres contaminées par un norovirus. L’occasion de revenir un peu sur ces virus responsables de la majorité des gastro-entérites aigües. Qui sont-ils ? Où se trouvent-ils ? Et surtout, comment prévenir les risques de contamination, que l’on soit opérateur ou simple consommateur ?
C’est quoi un norovirus exactement ?
Les norovirus sont des petits virus sans membrane très résistants dans l’environnement. Ils peuvent en effet survivre à des températures aussi bien très basses que très élevées (jusqu’à 60°C) et à des pH très acides.
C’est pour ces raisons que les norovirus peuvent rester infectieux longtemps, autant sur des surfaces que sur des aliments contaminés.
Constitués d’un simple brin d’ARN codant pour les protéines permettant leur réplication et l’infection des cellules hôtes, ils sont répartis en dix génogroupes dont trois ont été identifiés chez l’Homme infecté.
L’Homme constitue l’unique réservoir de ces trois génogroupes de Norovirus humains. Ces norovirus vont être ainsi particulièrement présents dans les eaux usées dans des quantités particulièrement élevées lors des épidemies hivernales. Particulièrement résistants, même aux traitements d’épuration, ils sont capables de rester actifs longtemps et de se disséminer dans l’environnement, notamment en période de fortes pluies (par débordement des postes de relèvement et des stations d’épuration).
Une contamination invisible mais bien réelle
Le pouvoir infectieux du norovirus est impressionnant : moins de 20 particules virales suffisent pour provoquer une gastro-entérite. Pour comparaison, d’autres virus nécessitent souvent plusieurs milliers d’unités pour être pathogènes. C’est ce seuil extrêmement bas qui rend la contamination silencieuse et rapide, notamment dans les cuisines professionnelles ou les chaînes de production agroalimentaire.
Les aliments à risque de contamination par les norovirus humains
Les norovirus se transmettent essentiellement par contact direct ou indirect, d’humain à humain.
L’ANSES distingue deux principales voies de contamination par voie alimentaire :
- La contamination au cours de la production en raison du contact avec des eaux contaminées.
- La contamination au cours de la manipulation sans précaution d’hygiène par une personne infectée.
Pour ce qui concerne la première voie de contamination, les coquillages sont particulièrement exposés. En effet, ils sont susceptibles d’être contaminés par contact avec des eaux contaminées.
Une résilience qui complique la prévention
Contrairement à certaines idées reçues, la congélation ne neutralise pas les norovirus. De même, les traitements de type UV ou désinfections classiques peuvent s’avérer insuffisants s’ils ne ciblent pas spécifiquement les virus non enveloppés. C’est pourquoi leur résistance environnementale exige une vigilance constante, que ce soit en amont (production) ou en aval (distribution et restauration).
Cependant, les coquillages ne sont pas les seuls aliments à risque !
En effet, les végétaux (fruits et légumes), qui sont susceptibles également d’être en contact avec des eaux contaminées (eaux d’irrigation par exemple) sont aussi concernés. Ainsi, les fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles), les légumes (laitue, épinards, concombre, oignons..) sont des aliments à risque de contamination.
L’eau de boisson ou de distribution est également un aliment à risque.
La deuxième voie de contamination expose un grand nombre d’aliments. En effet, tous les aliments consommés en l’état ou insuffisamment cuits après manipulation sont potentiellement à risque.
Les précautions à prendre pour limiter la transmission des norovirus
En tant qu’opérateur
Pour prévenir et éviter les contaminations par les norovirus, l’ANSES préconise un certain nombre de recommandations.
Tout d’abord, il est primordial d’appliquer des pratiques culturales limitant le risque de contamination par les eaux d’irrigation ou les eaux marines susceptibles d’être contaminées. En outre, particulièrement dans les zones de production conchylicole, les norovirus doivent être intégrés à l’analyse des dangers.
Ensuite, il est important que les opérateurs se réfèrent à l’Instruction Technique GAL/SDSSA/2021-990. Elle détaille en effet les actions à conduire en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) impliquant la consommation de coquillages contaminés par des norovirus.
Pour ce qui concerne les contaminations alimentaires par manipulation, la sensibilisation au risque de transmission féco-orale et aux mesures d’hygiène des aliments du personnel amené à manipuler des aliments, notamment destinés à être consommés crus ou peu cuits, est essentielle.
De la même façon, la mise en place et le respect des procédures de nettoyage-désinfection sont une nécessité.
L’ANSES rappelle également que les eaux utilisées dans la production des aliments doivent être potables ou propres, notamment pour le lavage final des végétaux et des produits de la pêche.
Pour mémoire, la réglementation européenne prévoit des obligations de reparcage longue durée ou de traitement thermique dans un établissement agréé pour les coquillages issus de zones de production classées C.
Mieux intégrer le risque dans les plans HACCP
L’intégration du risque « Norovirus » dans les analyses HACCP reste encore trop marginale, notamment hors zones conchylicoles. Pourtant, les autorités sanitaires recommandent désormais de le considérer comme un danger biologique à part entière, avec des points critiques dédiés : hygiène du personnel, potabilité de l’eau, gestion des incidents (TIAC), et surveillance documentaire. Un exemple : en restauration collective, l’exclusion temporaire du personnel symptomatique est une mesure simple mais efficace.
En tant que consommateur
Rappelons que les règles d’hygiène de base sont essentielles (lavage des mains, nettoyage des surfaces et ustensiles en contact avec des aliments, rinçage et nettoyage à l’eau potable des légumes et fruits consommés crus).
A noter que mettre les aliments au réfrigérateur ou au congélateur n’aura aucun effet sur les norovirus. La seule façon de se prémunir des norovirus est la cuisson.
Si vous aimez pêcher les coquillages, soyez vigilants à la zone de pêche. Renseignez vous sur l’état sanitaire et ne consommez des coquillages que s’ils proviennent d’une zone autorisée et contrôlée.
Vigilance en période épidémique
Les pics hivernaux, souvent appelés « épidémies de gastro », coïncident avec une circulation accrue des norovirus. En période de fêtes, buffets froids, coquillages crus ou plats manipulés par plusieurs personnes deviennent autant de vecteurs possibles. Il est donc recommandé d’adopter des gestes barrières alimentaires, comme on le ferait en santé publique : désinfection renforcée, lavage rigoureux, et éviter de cuisiner en étant malade.
Pour plus d’informations sur les norovirus et la façon de réduire les risques de contamination, contactez-nous !
Sources :
CDC – Norovirus Overview : https://www.cdc.gov/norovirus/about/index.html
ANSES – Norovirus et sécurité alimentaire : https://www.anses.fr/fr/content/comment-%C3%A9viter-les-toxi-infections-alimentaires-li%C3%A9es-au-norovirus
PubMed – Norovirus: Contamination, detection and disinfection : https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27697160
Verywell Health – How to Protect Yourself From Norovirus : https://www.verywellhealth.com/norovirus-on-the-rise-ways-to-protect-yourself-8769844
Nature – Norovirus Transmission Studies : https://www.nature.com/articles/s41541-024-00884-2
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