Une nouvelle recommandation de la Commission européenne vient jeter l’acrylamide sous les feux de l’actualité. On parle d’une substance qui se forme lors de la cuisson à haute température (au-dessus de 120 °c) de certains aliments. C’est-à-dire lors de la cuisson au four, de la friture ou encore du rôtissage suite à la « réaction de Maillard« .
De plus, cette formation concerne des aliments riches dans un acide aminé, l’asparagine, et en amidon. Et de nombreux aliments courants, comme les chips, les frites, le pain ou encore les fruits secs sont concernés. Mais quel est le souci ? C’est que cette molécule s’est avérée cancérigène chez l’animal. En conséquence de quoi elle présente le risque de l’être, également, pour l’homme. Notamment pour l’OMS qui le considère comme risqué pour la santé humaine. Et c’est pour cette raison que l’Europe s’intéresse à l’acrylamide. Qui n’en est pas sa première recommandation.
L’acrylamide est devenu un enjeu majeur pour les industries agroalimentaires, en particulier dans les secteurs du snacking, de la boulangerie, de la torréfaction et de la restauration rapide. Depuis sa première détection en 2002 par des chercheurs suédois, cette molécule suscite l’attention des autorités sanitaires. Sa formation lors de la réaction de Maillard, bien connue des industriels pour ses effets positifs sur le goût et la couleur, entraîne aussi la création involontaire de composés potentiellement gênants.
Cette réaction est d’autant plus problématique qu’elle concerne des denrées à fort volume de consommation : pain grillé, frites surgelées, biscuits, cafés, céréales de petit-déjeuner, chips. D’après une synthèse de l’EFSA (2015), la principale source d’exposition chez les enfants provient des frites et chips, tandis que chez les adultes, le café représente une part non négligeable. Cette exposition cumulée explique l’intensification de la surveillance européenne.
L’acrylamide déjà surveillée par l’Europe
Le règlement (UE) 2017/2158 a introduit une approche de gestion des risques basée sur les bonnes pratiques de fabrication. Les exploitants sont ainsi encouragés à appliquer des mesures préventives : réduction du temps de cuisson, contrôle de la température, sélection de matières premières moins riches en asparagine. Ces mesures, parfois complexes à mettre en place, doivent être adaptées à chaque produit.
Ce n’est donc pas la première fois que l’Europe se penche sur la question. Ainsi le règlement 2017/2158 s’adressait plus spécifiquement aux producteurs d’aliments à risque. Il leur demandait de contrôler la teneur de leurs produits en acrylamide. Et, ce qui en découlait, la prise de mesures pour faire baisser cette teneur et la ramener « aussi faible que raisonnablement possible« . Ce même règlement fixait des teneurs de référence mais déplorait aussi le manque de données sur la question. Aussi, les autorités comme les exploitants sont tenus de surveiller la teneur en acrylamide dans le but de pouvoir adopter des mesures si le besoin s’en fait sentir. Notons, également, l’existence de deux autres recommandations, la 2010/307 et la 2013/647 qui concernent l’étude des teneurs de cette substance dans les denrées alimentaires. Deux recommandations dont nous ne parlerons pas ici, puisqu’elles se retrouvent abrogées par la nouvelle.
Les stratégies de réduction de l’acrylamide font aujourd’hui l’objet de recherches actives. L’INRAE et plusieurs consortiums européens explorent l’utilisation d’enzymes (asparaginase), de nouvelles variétés de pommes de terre, ou encore de prétraitements technologiques (pré-blanchiment, trempage). Pour les industriels, l’enjeu est double : réduire l’exposition sans sacrifier la qualité sensorielle.
Quelles sont donc les nouvelles recommandations ?
La recommandation 2019/1888 s’appuie sur le règlement 882/2004 et le règlement 2017/2158 qui ensemble demandent aux producteurs comme aux autorités une surveillance de la teneur en acrylamide. Les données ainsi collectées doivent être transmises à la Commission européenne pour le 1° octobre de l’année suivante. Les données ainsi récoltées ont pour vocation d’être compilées. Par ailleurs, la recommandation renvoie au règlement 333/2007 comme référence pour réaliser les échantillonnages, tant pour les exploitants que pour les autorités des États membres. Enfin, comme nous l’avons déjà dit, les deux précédentes recommandations sont ainsi abrogées.
Bien sûr, nous nous tenons à votre entière disposition afin d’obtenir tout complément d’information qui vous sera nécessaire.
Pour aller plus loin
Le sujet de l’acrylamide évolue rapidement. Voici quelques ressources officielles et techniques pour approfondir :
- EFSA – Avis scientifique sur les risques liés à l’acrylamide (2022)
- Règlement (UE) 2017/2158 – mesures de réduction de l’acrylamide
- OMS – Fiche complète sur l’acrylamide et ses effets
- INRAE – Innovations technologiques pour réduire l’acrylamide
Besoin d’un accompagnement réglementaire ?
Chez AXEL Groupe, nous accompagnons les industriels de l’agroalimentaire dans l’optimisation de leurs produits et le respect des normes européennes.
Votre auteure : 
