Viandes hachées de bœuf : de nouvelles mises à jour concernant Escherichia coli STEC

Les viandes hachées bovines et le plan de surveillance des Escherichias coli STEC

Souvenez vous, nous avions déjà abordé, au cours de l’été, une série d’instructions techniques. Celles-ci venaient modifier la prévention contre Escherichia coli STEC. C’est-à-dire une famille de bactéries pouvant s’avérer hautement pathogène auprès de populations sensibles. Et ce, notamment, à propos de la filière viandes hachées bovines. À nouveau une note technique, le 7 août, vient apporter quelques modifications. Toujours concernant la même bactérie pathogène et la filière viandes hachées bovines. Cette fois-ci, les nouvelles modifications concernent une autre instruction technique. En l’occurrence la DGAL/SDSSA/2018-943 du 22/12/2018 qui met en place un plan de surveillance de la contamination des viandes hachées de bœuf par ce type de micro-organisme.

Le plan de surveillance des viandes hachées bovines.

Le plan de surveillance concerné vise à évaluer le niveau de contamination des viandes hachées bovines par Escherichia coli producteurs de Shiga toxines (STEC). Rappelons que ce type d’aliment, de par son absence d’assaisonnement mais aussi sa structure, est sensible aux contaminations bactériennes. Rajoutons que les bovins ont été identifiés comme un des réservoirs principaux de ces espèces bactériennes. Des espèces qui peuvent provoquer des maladies rares et graves chez les enfants de moins de quinze ans ou encore les personnes âgées. D’où la nécessité de surveiller la contamination des viandes hachées bovines par les STEC.

Ce plan de surveillance repose sur la collecte et l’analyse de 600 échantillons dans toute la France. Et si ces agents pathogènes ne font pas l’objet de critères réglementaires, la présence d’Escherichia coli STEC hautement pathogène est considérée comme dangereuse. Et ces bactéries ont déjà provoqué des crises sanitaires. Aussi le plan de surveillance dont il est ici question s’inscrit dans les obligations de la directive 2003/99/CE qui impose aux États membres de l’Union Européenne un système de surveillance. Les modifications qui ont été apportées à ce plan concernent des souches particulières des Escherichia coli producteurs de Shiga toxines, les AEEC.

Modifications sur les STEC-AEEC

Les souches AEEC font parties des Escherichia coli STEC. À ce titre ces micro-organismes étaient considérés comme suspects et étaient recherchés lors des analyses. Cependant ils ne possèdent pas le gène Stx. Hors pour qualifier une souche STEC de hautement pathogène, il est nécessaire qu’elle possède ce gène. Depuis le 8 juillet, les souches AEEC ne sont donc plus considérées comme pathogènes. Et par conséquent comme un danger. La recherche de cette souche a donc été retirée du plan de surveillance. La note technique DGAL/SDSSA/2018-943 a, donc, été modifiée dans ce sens.

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